Gastronomie

Foie gras de Canard

Foie gras de Canard 900 675 lecomtenew

pôélé pain d’épices, oignons 

Ingrédients

15 oignons jaunes moyens – Raisins secs (5g) – Miel liquide (70g) – Vinaigre de Xérès (10cl) – 4 tranches de pain d’épices – 4 escalopes de foie gras de canard (150g chacune) – Fleur de sel – Poivre du moulin – Réduction de vinaigre balsamique – Pluches de cerfeuil.

Préparation

Entaillez le gras de 1 magret de canard (350 g environ). 
Entaillez le côté gras en petits cubes
Salez, poivrez et faites-le cuire côté gras dans une poêle, 6 min à feu vif et 8 min de l’autre côté à feu Faire suer les oignons dans une cocotte en fonte avec un peu de graisse canard et du gros sel pendant 25 minutes. Adjoindre les raisins secs et prolonger la cuisson de 5 minutes. Ajouter le miel liquide. Augmenter la puissance du feu pour faire « accrocher » le miel, puis déglacer avec le vinaigre de Xérès et cuire jusqu’à complète évaporation. Cuire les escalopes dans une poêle anti-adhésive très chaude pendant 3 minutes de chaque côté, puis débarrasser sur un papier absorbant. Dégraisser la poêle en gardant un peu de gras de canard pour chauffer le pain d’épices sur les 2 faces. Tamponner sur un papier absorbant pour éliminer l’excès de gras.

Dressage

Prenez un cercle en inox ; dresser le « chutney d’oignons », ôter le cercle, déposer le pain d’épices et la tranche de foie poêlée. A l’aide d’une cuillère, faire un va-et-vient en diagonale avec la réduction du vinaigre balsamique sur le millefeuille. Assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin. Pluches de cerfeuil en décoration.

D’après la recette de Gilles Cadamuro “La CaveÔ Délices” http://www.cave-o-delices.fr

 


L’Armagnac

L’Armagnac 900 675 lecomtenew

On a coutume de dire que l’Armagnac* est né de la rencontre de trois cultures : des Romains qui ont introduit la vigne en Gascogne, des Arabes qui amenèrent l’alambic et des Celtes qui importèrent le fût.
Le nom Armagnac viendrait d’un chevalier de Clovis, Herreman, qui reçut du Roi au Vème siècle un fief en Gascogne. “Herreman” aurait été latinisé et déformé en “Armagnac” par le langage local.
Déjà en 1310 au Prieuré d’Eauze et de Saint-Mont, Maître VITAL DUFFOUR réalise un ouvrage sur les 40 vertus de “l’aygue ardente” (eau ardente, ancêtre de l’Armagnac). Cet ouvrage est archivé aujourd’hui à la bibliothèque du Vatican.
Entre le XVème et le XVIIème siècle, les preuves du commerce de l’Armagnac se multiplient : on peut le trouver sur les marchés de St Sever, Mont-de-Marsan ou encore Aire-sur-Adour. Mais l’Armagnac doit réellement son développement commercial aux Hollandais. Alors que les Anglais interdisent le passage sur la Garonne de tous les vins autres que ceux de Bordeaux, les Hollandais ont l’idée de développer la distillation des vins de Gascogne afin de produire de l’eau-de-vie qui, elle, ne subit pas d’embargo. 
La production s’accélère alors et pour pallier les fluctuations des bonnes et mauvaises années, l’Armagnac est mis en réserve dans des fûts de chêne. On découvre alors miraculeusement la rondeur, la complexité aromatique, la couleur de ce mariage sublime entre le chêne et l’eau-de-vie. Plus tard, le 25 mai 1909, la région s’organise avec un Décret délimitant une zone de production et le 6 août 1936 l’Appellation d’Origine Contrôlée Armagnac est officiellement créée. 
Depuis, négociants, producteurs, distillateurs continuent sans cesse à travailler avec passion cet Armagnac, produit extraordinaire d’un terroir, de vignes et d’un savoir-faire extraordinaires.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération 

 

 


Confit de Canard

Confit de Canard 900 675 lecomtenew

et ses pommes de terre persillées

Infos pratiques

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 30 min
  • Degré de difficulté : Facile
  • Coût : Abordable

Ingrédients

Du confit achété au marché chez l’un de nos conserveurs du terroir ou à défaut 1 conserve de 4 cuisses de canard confit, 1 kg de petites pommes de terre bien fermes, 50 g de persil haché (persil à feuilles plates), 2 gousses d’ail frais ou congelé.

Étapes

Ouvrir les confits (sous vide ou conserve), mettre les cuisses dans un plat à rôtir. Enlever l’excès de graisse et stocker dans le réfrigérateur pour cuire plus tard. Peler les pommes de terre et faire des tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur. Les rincer sous l’eau froide et les sécher minutieusement.

Cuire au four à thermostat 7 ou 8 (220°C). Si possible, utiliser la position la plus haute. Placer les cuisses côté peau vers le haut dans le four et les cuire pendant 20 min environ (elles doivent être brunes). Retirer du four.

Chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Ajouter les pommes de terre bien sèches sur feu vif. Réduire la chaleur une fois qu’elles commencent à brunir. Continuer à chauffer et remuer régulièrement . Une fois que les pommes de terre sont cuites, ajouter l’ail et le persil finement hachés. Goûter, saler. Arrêter le feu. Bien mélanger.

Servir les cuisses sur un lit de laitue et entourer avec les pommes de terre.

 

 


Burger de Canard

Burger de Canard 1000 1024 lecomtenew

Un burger riche en canard : du foie à la cuisse
un vrai régal 

Infos pratiques

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 30 min
  • Degré de difficulté : Facile
  • Coût : Abordable

Ingrédients

1 magret de canard (350 g environ) 
4 pains à burger 
4 tranches de foie gras cru (30 g pièce) 
1 cuil. à soupe de confit d’oignons (maison ou en bocal)

Étapes

Entaillez le gras de 1 magret de canard (350 g environ). 
Entaillez le côté gras en petits cubes
Salez, poivrez et faites-le cuire côté gras dans une poêle, 6 min à feu vif et 8 min de l’autre côté à feu moyen. 
Egouttez-le et laissez-le reposer 10 min dans du papier-alu, puis coupez-le en tranches assez fines. 
Ouvrez 4 pains à burger et faites-les dorer au grille-pain.
Faites poêler à sec 4 tranches de foie gras cru (30 g pièce) 30 secondes de chaque côté.
Tapissez les pains de mesclun.
Couvrez de magret, de foie gras et de 1 cuil. à soupe de confit d’oignons (maison ou en bocal).
Refermez les burgers et servez aussitôt.