pôélé pain d’épices, oignons
Ingrédients
15 oignons jaunes moyens – Raisins secs (5g) – Miel liquide (70g) – Vinaigre de Xérès (10cl) – 4 tranches de pain d’épices – 4 escalopes de foie gras de canard (150g chacune) – Fleur de sel – Poivre du moulin – Réduction de vinaigre balsamique – Pluches de cerfeuil.
Préparation
Entaillez le gras de 1 magret de canard (350 g environ).
Entaillez le côté gras en petits cubes
Salez, poivrez et faites-le cuire côté gras dans une poêle, 6 min à feu vif et 8 min de l’autre côté à feu Faire suer les oignons dans une cocotte en fonte avec un peu de graisse canard et du gros sel pendant 25 minutes. Adjoindre les raisins secs et prolonger la cuisson de 5 minutes. Ajouter le miel liquide. Augmenter la puissance du feu pour faire « accrocher » le miel, puis déglacer avec le vinaigre de Xérès et cuire jusqu’à complète évaporation. Cuire les escalopes dans une poêle anti-adhésive très chaude pendant 3 minutes de chaque côté, puis débarrasser sur un papier absorbant. Dégraisser la poêle en gardant un peu de gras de canard pour chauffer le pain d’épices sur les 2 faces. Tamponner sur un papier absorbant pour éliminer l’excès de gras.
Dressage
Prenez un cercle en inox ; dresser le « chutney d’oignons », ôter le cercle, déposer le pain d’épices et la tranche de foie poêlée. A l’aide d’une cuillère, faire un va-et-vient en diagonale avec la réduction du vinaigre balsamique sur le millefeuille. Assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin. Pluches de cerfeuil en décoration.
D’après la recette de Gilles Cadamuro « La CaveÔ Délices » http://www.cave-o-delices.fr